Sukkerfri, saftige søtpotetmuffins

Linda Marie Stuhaug 13. februar 2015

Søtpotetmuffins, 8 stk
1 mellomstor søtpotet på ca 300 g
60 g (glutenfritt) havremel
20 g sukrin gold
20 g sukrin pluss
2 egg
1 ts bakepulver
1/2 ts kanel og 1/2 ts kardemomme
1,5-2 dl vatn

LES OGSÅ – Polarbrød med søtpotet

Framgangsmetode
♦ Del søtpoteta i fire og bak i mikroen i 5-10 minutter, eller til den er mør. Du kan også bake den i ovnen på 200 grader, men det vil ta lengre tid.
♦ Ta av skallet på den bakte søtpoteta og ha i en foodprosessor eller kraftig blender, kjør til en klumpfri søtpotetmos med 1 dl vatn.
♦ Tilsett resten av ingrediensane og kjør til en jevn røre. Juster evt. med litt ekstra væske eller tørrvare for å få riktig konsistens.
♦ Fordel røra i muffinsformer – store eller små – og steik midt i ovnen på 175 grader i 20-25 minutt, eller til dei er gjennomstekt. Avkjøl på rist og oppbevar i kjøleskap.

Vaniljefrosting
Her har man to valg. Den med kokoskrem er melkefri med nydelig smak av kokos, ellers kan man bruke phuiadelphia.

LES OGSÅ – Digge nachochips av søtpotet

♦ 100 g kokoskrem – den stive delen man får når boksen står kaldt, eller 100 g philadelphia. Bland sammen og smak til med 2-3 ss sukrinmelis og eit dryss ekte vaniljepulver om du har, ha over dei avkjølte muffinsane.

Glasur er ingen nødvendighet, men gir det lille ekstra. Muffinsane er supre som mellommåltid, dessert, kveldskos, turmat, påfyll før/etter trening eller når man har lyst på noko sunt og søtt!